Los Aceites de Oliva Virgen Extra Premium

La denominación “Premium”, aunque más bien deberíamos decir adjetivo, se aplica ya a un buen numero de productos, queriendo señalar con ello un máximo nivel de calidad que los sitúan por encima de los parámetros convencionales requeridos por el mercado. Veamos como afecta este marchamo a los Aceites de Oliva Virgen Extra y si este apelativo obedece a una realidad o si es simplemente una herramienta de marketing comercial.

Los AOVES Premium no están reflejados en la actual legislación vigente pero como norma general este término se refiere a aquellos aceites que destacan por su extraordinaria calidad. Es cierto que a veces se utiliza como una forma más de promoción pero siendo estrictos solo se deberían calificar de esta manera a aquellos que sobresalgan notablemente sobre sus competidores.

Para Juan Ramón Izquierdo, jefe del Departamento de Cata del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación “Aceite Premium es aquél cuyas características físicas y organolépticas están por encima de los requisitos básicos de calidad que la legislación exige. Fundamentalmente la distinción se encuentra en sus características organolépticas, ya que son aceites mucho más frutados, con sus propiedades más marcadas y mucho más complejos en lo que se refiere al número de descriptores que los definen. Es decir, se aprecian muchos más matices que en uno normal, lo cual los hacen mucho más atractivos y placenteros”.

Según esta definición Aceites de Oliva Virgen Extra Premium son aquellos que tienen una mayor calidad que solo se consigue siguiendo unos estrictos controles de calidad desde su cultivo, recolección y elaboración, de forma que las aceitunas deberán ser recolectadas verdes cuando el proceso formación de las grasas, denominado lipogénesis, aún no ha finalizado y, por tanto su rendimiento será menor y se necesitará una mayor cantidad de frutos para la elaboración de un litro de aceite, esto hará que el resultado final se encarezca pero al tiempo se ganará en exclusividad ya que el número de botellas que lleguen al mercado siempre será más limitado que el de los aceites sin estas características, por tanto su exclusividad radica esencialmente en su baja producción.

Los AOVEs con estas propiedades empezaron a comercializarse desde hace aproximadamente una década siendo al principio muy pocas las marcas que los elaboraban. Actualmente se calcula que el noventa por ciento de las almazaras fabrican su propio aceite temprano o Premium.

El proceso de elaboración de un AOVE Premium

Para la consecución de un Aceite de Oliva Virgen Extra de tan altísima calidad se han de cuidar con escrupuloso mimo todas las fases del proceso productivo en el que influyen múltiples factores, desde las características y orografía de los suelos de las fincas de olivar, el clima, el tipo de cultivo o el control de las plagas. También, como ya indicábamos, el grado de madurez del fruto, el transporte del mismo a la almazara que deberá realizarse de forma que las aceitunas sufran el menor daño posible, la clasificación del fruto por su calidad y variedad, etc.

La recolección es la primera fase del proceso de elaboración del AOVE donde es esencial la correcta elección de la aceituna, el momento elegido y el sistema empleado para la recolección. Si bien no hay una fecha concreta para la recogida de la aceituna temprana, dependiendo de la variedad y clima de la zona de cultivo, podemos establecer un periodo generalmente comprendido entre finales de Octubre y finales de Noviembre.

Este comienzo de la recogida del fruto pata los aceites Premium se ha ido adelantando progresivamente en los último años, dependiendo de las inclemencias meteorológicas, llegando incluso a realizarse a mediados del mes de septiembre. En este caso estaríamos hablando de aceites de recolección ultratemprana con un rendimiento en torno al 10%. Dado que en estas fechas el clima es aún caluroso la recolección suele realizarse de madrugada e incluso de noche, siempre eligiendo aceitunas completamente sanas y en su punto justo de maduración, directamente del árbol sin mezclar con las caídas en el suelo. Una vez recogido el fruto deberá cuidarse todo el proceso de elaboración, molturación de la aceituna, filtrado y decantado del zumo resultante, su almacenamiento, en depósitos de acero inoxidable protegido de luz y oxigeno, el envasado, la distribución y las condiciones de conservación.

Los AOVEs Premium y el mercado del lujo

Se puede decir que los aceites Premium se consumen ya como los vinos de gran calidad y otros productos exclusivos por lo que las marcas se esmeran en el diseño y fabricación de los envases ya que las botellas son, sin duda, una carta de presentación y un extra de calidad y lujo por el que apuestan los productores de Premium a la búsqueda de ese público objetivo especialmente exigente. En estas presentaciones se suele indicar en su etiquetado la acidez, fecha de elaboración, incluso si ha sido molturado en el primer día de cosecha, así como una breve nota de cata donde se indiquen los sabores, aromas y otras características organolépticas de el aceite contenido.

Según últimas investigaciones los aceites elaborados con aceitunas verdes, o envero, contienen una mayor cantidad de polifenoles, así como las cultivadas en terrenos de montaña y los que sufren largos periodos de sequía, lo que favorecería el aumento de estos poderosos antioxidantes naturales.

Hablamos pues de un producto de lujo, donde el consumidor lo usa esencialmente para su consumo en crudo, como aliño en las ensaladas y otro tipo de preparaciones, incluso en helados o repostería. También está proliferando como artículo de regalo muy apreciado en los mercados internacionales donde el Aceite de Oliva Virgen Extra ha pasado a engrosar el capítulo de los artículos gourmet más cotizados ya que los productores han conseguido que aumente sustancialmente su valor añadido cuidando su presentación e imagen de marca.

Autor: Rafael Flores

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